2017年12月10日日曜日

自家製 豚レバーの燻製が美味しすぎる


おはようございます、小田薫です。

12月に入ってから冬らしいお天気が続いていますね。
今朝の部屋の温度はなんと5℃!!
これからますます寒くなっていくんですね…。


さて、最近豚レバーの燻製にはまっています!

元々レバーが大好きなので、茹でたり炒めたり揚げたりペーストに
したり、自己責任で生で食べたりしていました。

でもそれらは全て鶏のレバー。
以前豚のレバーをペーストにしたものの舌に触る細胞の大きさが
気になって、それからずっと敬遠していました。

でもスーパーで見る豚のレバー、とても美味しそう!
燻製にしたら美味しいかしら?ということで試してみました。

参考にしたのはこちらの本。
今井 克宏さんの『作ってみる・食べにいく燻製料理』。



では、さっそく豚レバーを仕込みまーす!



今回は3つで850g。
燻製を作る時は朝イチでスーパーに走ります。



全体量に対して3%の50gの塩とローリエ、ニンニクを用意しました。

あら塩だけでも美味しいですが、
お好みのスパイスやハーブを一緒に入れるとよりプロっぽい味に
仕上がります。



ビニール袋に全部投入してまんべんなく混ぜ合わせます。
ローリエが袋を破る恐れがあるので、気を付けてくださいね。
そして口を閉めて、冷蔵庫で1日寝かせます。

1日経つとこんな感じ。



結構水気が出てきました。



このままだと塩気がきついので、1時間水にさらします。

その間に、燻製の準備。
私の愛用のお鍋、イシガキ産業の鉄人鍋に桜のチップを敷きます。



このお鍋、めちゃめちゃ便利です!
鉄鍋なので重みはありますが、煮炊はもちろん揚げもの、蒸しもの、
燻製、焼き芋、オールマイティーに使えます。

しかも蓋がグリルパンになっているので、ステーキやハンバーグが
お店みたいに縞模様に焼くことができます!



塩抜きしたレバーを網の上に並べたら、



蓋をして、火にかけます!



ちょっと見づらいですが、薄く煙が出るくらいをキープします。



待つこと20分。
だいぶ火が通って、結構小さくなりました。



火の通りを均等にするためにひっくり返します。
網目がいい感じについて美味しそうです!



30分経ったところでチップを追加して、そこからまた15分。



45分燻製でこんないい色に。
でもあと15分火にかけます!



トータル1時間スモークして完成!!
艶が出ていい感じに出来上がりました!



切るとこんな感じです。
周りが良く焼けてカリッとしていて、ビールによく合います!

ただ塩で漬けただけなのに、レバーペーストみたいな
複雑な味になるのは何だろう?と思うほど美味しいです。


スモークしてからラップにくるんで冷蔵庫で3日間寝かせると
さらに美味しくなります。
毎日味の変化を確かめるのも楽しみの一つです♪

新鮮なレバーが手に入った時はぜひ試してみてくださいね!